酱香型白酒以其独特的风味闻名于国内外，其酿造工艺主要包括高温大曲制备和基酒的酿造。相对于基酒品质评价，高温大曲质量评价标准仍主要依赖具有丰富经验的曲师。因此，探究可用来客观评价高温大曲质量的指标是科学表征大曲质量的前提。酱酒酿造过程具有用曲量大的特点，粮曲比接近1:1，高温大曲中营养物质和风味物质及其前体大量进入到酿酒阶段，进而影响基酒品质，故高温大曲物系是质量评价体系的重要组成部分。此前的研究较少关注不同等级大曲非挥发性风味物质，尤其是蛋白质、肽和氨基酸等含氮物质的变化，且非挥发性风味物质对白酒酿造过程风味的影响暂不清晰。

　　科研团队解析了机械高温大曲与传统高温大曲在氨基酸方面的差异机制，并采用模拟大曲发酵的方式进行了验证。此外，通过简易的酱香型白酒发酵体系，探究了关键差异氨基酸对白酒酿造过程中骨架风味的影响，创新性地提出了将氨基酸纳入大曲质量评价标准中，为创建更为科学、全面、客观的大曲质量评价体系提供了科学依据。此项研究成果有助于国台建立更优的大曲质量评价体系，进一步提升大曲质量水平，优化基酒质量。重要研究结论如下：

　　●在白酒发酵过程中，氨基酸对高温大曲在酱香型白酒酿造过程中发挥功能有重要影响，是影响大曲质量等级的重要物质。

　　该研究性论文刊发的平台《Food Chemistry》是国际食品科技领域的权威期刊，主要发表与食物的主要和次要成分有关的化学、营养、生理、感官、风味和微生物学方面的研究论文。

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